Disruptive Minds Lab

Füzyon Mutfak mı, Devrimci Mutfak mı?

Seyahate Gitmemin En Güzel Yanı İstanbul Sofrasına Dönüşdür.

Fusion Kitchen diyorlar, Türkçe’ye nasıl çevirmeli acaba? Türkçe’ye sahip çıkıp kaynaşık mutfak mı desek? Asıl soru çok gezen mi, çok okuyan mı çok bilir?

Önce okuyup, sonra gezen mi, yoksa gezerken okuyan mı?

Geçenlerde yine GOYA yapıyordum. Sahrap Hanım’ın kitabını Şok Marketler’den gördüm hemen edinip ilk fırsatta okudum. Sahrap Hanım’ın kitabı ile ilgili görüşlerimi yazacağım ama yemek deyince aklıma birkaç seyahat anım geldi. Niye derseniz, seyahat ve ağzına uygun yemek bulmak benim için daima iki çelişen şeydi

Henüz daha mezun olmamıştım, ilk kıtalararası seyahatlere başladığımda; çok geçmeden mide şikayetleriyle ziyaret ettiğim doktor bey, annenin pişirdiği yemekleri yersen geçer demişti. Neredee? O gün bu gün GOYA’larım globalde … İlk seyahatim, 1968’de bir Avrupa gezisiydi. Pan American ile uçtuk. Uçakta Beyti şiş ve pilav ikram etmişlerdi, biz de babamla sık sık Beyti’ye gittiğimizden, tanıdık yiyecekleri gördüğümde pek keyiflenmiştim. Ailemle ilk yurtdışı seyahatimdi. Seyahatlerimde hala iş, kültür, turizm dengesini kurmaya çalışırım. Hele eskiden yurtdışına çıkış sınırlı olduğundan illa ki iş amaçlı giderdik ama aynı zamanda kültürel, sosyal turlar da yapardık.

1968’deki seyahatimiz de öyleydi. Lozan’da babamla çikolata ambalaj makineleri imal eden SAPAL’ın fabrikasını gezdik, belki bu SAPAL ziyaretimi iş hayatı farkındalığımın başlangıcı olarak almalıyım. Bunun yanında trenle gidip MOVADO saat fabrikasını da ziyaret ettiğimizi hatırlıyorum. Küçücük tezgahlarda gözlerinde büyüteç gözlüklerle bir sürü kadın saatleri monte ediyorlardı. Babam bana deri kaplı, sürgülü bir cep saati hediye almıştı. Hem mekaniği, hem görünüşü harikaydı. Sonra Paris’e geçtik. Paris’te merkezde Opera Oteli’nde kaldık. Mayıs sonu gibiydi ve tam da 68 öğrenci eylemlerinin içine düşmüş olduk. Otelin balkonundan olayları izlediğimi hatırlıyorum. Tabii o zaman tarihe şahitlik ettiğimizi filan bilmiyoruz, kargaşayı seyrediyoruz. 1968 olayları sonra kartopu gibi büyüdü ve hem pozitif hem negatif manada dünyada etkileri oldu. Yansımaları bize kadar geldi.

Ardından Londra’ya gittik. Bindiğimiz Air France uçağının içi pespembeydi. Hostes bir anda “bonjuuur” diye bağırınca, ailece şaşırıp çok güldüğümüzü hatırlıyorum. Çocukluğumda ve ilk gençliğimde babamla olsun, ablam ve annemle olsun hatırlayamadığımız kadar çok seyahatimiz oldu. Fakat bunlar genellikle kısa, birkaç günlük olurdu. Çünkü yurtdışına çıkışlarda döviz tahditi bulunurdu. Seyahatlerde, yaptığınız işe göre, misal, yaptığınız ihracata göre harcayacak döviz verirlerdi. Bir tahsisattı bu. Mesela birkaç bin dolar tahsisat verirlerdi. Bu harcırah dışında yanınızda döviz götüremezdiniz. Bunlar yasak şeylerdi. Kredi kartı diye bir şey yoktu. Dışarda para bulmak, harcamak diye bir şey yoktu. Bu nedenle seyahatleri kısa tutardık. Bir dönem çıkışlar da tahditliydi. Senede 2 kere izin vardı. İş için gidiyorsan eğer ispat etmen gerekirdi. Bunun için dikkatli olmak zorundaydık. Gittiğimiz yerlerde de tabii, şirketin durumuna göre, kendi itibarınıza göre bir yerde kalmanız gerekiyor. Bu nedenle iyi bir otelde kalır ama tramvayla gezerdik. Bu nedenle ilk işimiz tramvay tarifesini öğrenmek olurdu. Velhasıl, Avrupa’da toplu taşıma araçlarının kullanılışı ve hatlarını bilirim. Yemekleri restoranlarda yemezdik ki dövizimiz yetsin. Bize ayrılan tahsisatın sınırları içinde kalırdık.

Neden gidiyorduk, çünkü görmemiz, GOYA yapmamız lazım. Hem makinecilerde yeni ne makineler var, hem fabrikalarda bu makineler nasıl çalışıyor, hem pazarda ne yenilikler var görüp, öğrenmemiz lazım. İşimizi her zaman yenilikçi bir tarzda icra etmemizin altında bu yurtdışı GOYA’larımızın etkisi büyüktür. İşimiz dünyada yaygın bir coğrafyaya yayıldığı için çok seyahat etmek zorundayım. Farklı yerler görmek, insanlar tanımak tabii ki çok güzel ama insan evini arıyor. Ben hep memleketimi özlerim. Her sabah İstanbul’da uyanmayı isterim. Annem rahmetli, her seyahat dönüşünde; “ah ne güzel evimiz varken biz niye yorduk kendimizi bu kadar” derdi. Ben de şöyle söyleyebilirim; “son yirmibeş yıldır İstanbul’dan bir hafta bile ayrı kalmamışımdır”.

Covid19 hepimizi etkiledi ve daha da etkileyecek gibi görünüyor. Son sekiz ayda sadece 4 kere zorunlu nedenlerle yurt dışına çıktım. Açıkçası GOYA yapmadığım zaman zorlanıyorum, çünkü ben “seeing is believing” (görmek inanmak demek) şiarına hep inandım. Bu doğru karar almayı sağlar.

Bu arada bu kadar iş seyahatinden sonra artık kahvaltıda beyaz peynir yemeden, çay içmeden yapabildiğimi de belirteyim. Ama seyahatlerimde hala Türk kahvesi arıyorum. Ofislerimize Türk kahve makinesi, demlik götürüyorum ki, gittiğimde keyifsiz olmayayım.

Ama hala vazgeçemediğim kaşarlı tost, hele çift kaşarlı olursa…

Konu dönüp dolaşıp Türk işi çift kaşarlı tost’a gelince, Sahrap Soysal hanımefendinin yemek kitabından söz etmenin de zamanı gelmiş görünüyor. Sahrap Hanım’ın kitabını Şok Marketler’de GOYA yaparken gördüm hemen edinip ilk fırsatta okudum. Tam benim tercihim diyeceğim reçete ve tariflerle dopdolu, Anadolu Mutfağımızın Lezzetleri ve Sağlıklı Reçeteleri!

 

Ama kaçı sığar bir kitaba ki, benim en sevdiklerimden sadece birkaçı, tirit (s.14), telli duvaklı pilav (s.37), soğan dolması (s.86), Laz böreği (s.102), palamut balığı ekşilisi / buğulaması (s.105) mesela. Adıyaman’dan Mardin’e, Aydın’dan Trabzon’a başka bir yerde bulmayacağınız yemeklerin çok sayıda leziz tarifini Sahrap Hanım’ın kitabında bulacağınıza eminim. Bu arada vazgeçemediğim döner (ama Beyti), perde pilavı (Siirt), patlıcan oturtma, peynirli patlıcan, patlıcan balığı, zeytinyağlı börülce, kaymaklı tatlısı, höşmerim (hepsi Balıkesir’den) ve mantı, (u)fakaş çorbası, çi(ğ)börek (Tatar), kırmızı domates turşusu ne yazık ki yer almamışlar bir sebepten …

Neyseki Bizim Lokanta’da hala bazıları var. Tabi Balıkesir ve Eskişehir gezilerinden bahse gerek yok, her şey yerinde bambaşka, şahane! Hatırlarım Adana’da ilk kebap yeyişimi, Diyarbakır’da kaburga dolmasını, Kırım’da özüm yemeklerimi, hepsi ayrı ayrı şahaneydi. Karadeniz’de kuru fasulye, çalar (iskorpit balığı) kavurma, Laz böreği (tatlı) hala aklımda. Şam, Amman; Beyrut’ta mezelerin çeşit ve lezzetinden hiçbir zaman ana yemek yiyemeyişim. Bir Batılı şöyle tarif ediyor mutfağımızı; “saatlerce verilen emekle hazırlanan yemekleriniz yarım saatte silinip süpürülüyor, bizde ise yarım saatte hazır olan yemekler iki saatte yeniyor.”

Biliyorsunuz Osmanlı Mutfağı, bir İmparatorluğun ağız tadının füzyonu şimdi en basit, en naif şekliyle Dersaadet’te (İstanbul) her keseye uygun bir şekilde endam ediyor.

Ama günün telaşı, vakit fukarası oluşumuz ve hazır/çabuk yemeklerin cazibesi bizi kolaycılığa sevkediyor. Olsun yine de güzel şeyler hazırlamak mümkün. Amerika’da talebeyken konserve hazır çorbaları basitçe terbiye ederek lezzetlendirirdim. Kağıtta levrek hazırlarken eğer balıklar çiftlik ise her porsiyona bıçağın ucu ile tereyağı bulaştırırım. Hazır kremalı mantar çorbasına konserve ton balığı ilave eder ve kremalı balık çorbasını 15 dakikada hazırlarım. Pazar sabahı 99 değişik şekilde mevcut malzeme ve anlık ilhamla çeşit çeşit yumurta pişiririm. Anlayacağınız yeter ki istekli olun, benim gibi biraz ilhamla güzel şeyler hazırlayabileceğiniz bir çok yol bulursunuz. Ben buna devrimci/füzyon mutfak diyorum. Deneyin pişman olmayacaksınız.

Ama önce neyi, nasıl sevdiğinize karar verin. Ben mesela nerdeyse her şeyi çok pişmiş kıtır, aromaları belirgin ya çok sıcak ya çok soğuk severim. Tam tersini sevenler de var. Onun için ben ekmeğin, böreğin, kadayıfın kıyısını, pilavın dibini yerken onlarda da ortasını yiyor.

Geçinip gidiyoruz işte. Bu arada birçok şeyin üstüne ketçap ekleme alışkanlığımı da belki yediğim ketçapın formülünü müdrik olmamdan geliyor. 

Şimdi düşündüm de yoksa ben gittiğim yerlerden bir an önce İstanbul’a Türk mutfağının enfes yemeklerinden ayrılamadığım için mi dönüyorum.

(*) Goya: Gez Oturma Yerinde Artık sözcüklerinin baş harfleri. Şirket mottolarımızdan biridir.

Not: Açık kaynak niteliğindeki bu yazı yazar zikredilerek iktibas edilebilir. Telif gerektirmez.

Share on linkedin
LinkedIn
Share on twitter
Twitter
Share on facebook
Facebook